日本有数のかつおの水揚げを誇る町「鹿児島・枕崎」で、鰹節、かつお製品、海産珍味の製造に取り組んでいます。

削り節の種類(削り節について) - 丸俊-鰹節(かつおぶし)

削り節について

削り節の種類

料理イメージ

忙しい現代人のライフスタイルにマッチした削り節は、手軽にお魚の栄養素を摂取できる食材のひとつ。日本古来の天然調味料として、安心してその味わいを楽しむことができます。
でも削り節にさまざまな種類があることをご存じでしょうか? 削り節は、削りの大きさや厚さによって香りや風味が全く異なります。削り節を用途に応じて使い分けることができれば、お料理も更に美味しくなります。


平削り(花かつお)

平削り(花かつお)

特徴 薄く大きめに削られたもの。一般的に「花かつお」と呼ばれています。
用途 お吸い物や煮物のダシ、お料理のトッピングや佃煮などにお使いいただけます。

厚削り

厚削り

特徴 厚めに削られたもの。
用途 ダシ専用の削り節なので、うどんやそばなど、濃いダシをとるには最適です。
削りが厚めなので、3分程度煮立ててダシをとります。

細削り

細削り

特徴 昔ながらのカンナで削った様に削られたもの。
用途 ダシまたはお料理のトッピングなど両方で使えます。

糸削り

糸削り

特徴 糸状に削られたもの。
用途 お料理のトッピングにお使い頂けます。
糸状に削られているため、冷奴やお漬け物などの上にのせると、上品な盛りつけになります。

砕片(かつおパック)

砕片(かつおパック)

特徴 食べやすいように細かく削られたもの。一般的に「かつおパック」に使われている削り節です。
用途 お料理に和えたり、お漬け物やお好み焼きのトッピングとして美味しく頂けます。

粉末

粉末

特徴 粉末状に削られたもの。
用途 お味噌汁のダシや、お好み焼きなど。粉末状なので、用途を選ばず、何でも利用できます。

削り節を選ぶポイント

削り節を選ぶポイント

削り節は、ピンク色に近いものを選び、きれいに花の形が残っているものを選ぶようにしましょう。
削り節の色が茶褐色や冷めた色で、花がくずれていたり、粉々になっていたりするものは、できるだけ避けるようにしましょう。

血合抜きとは?

血合抜きとは?

血合いとは、焼魚や煮魚にした時、身の中央部にある茶色をした部分で、かつおなどの赤身の魚に多いのが特徴です。かつお節の血合いを除いて削ることで魚の生臭みを抑え、上品な味わいと風味が特徴の削り節になります。
お吸い物などのかつお節の風味を強調したいときに最適です。 料亭などがこのタイプを使う場合が多く、お料理の色彩がとてもきれいです。

酸化は削り節の大敵!

酸化は削り節の大敵!

削り節の大敵は酸化です。販売されている削り節は、削り節を入れた後、中の酸素を抜いて不活性ガスを充填し、密封されております。これは、削り節が酸化しないようにするためです。
削り節が酸化してしまうと、色が変色して風味も落ち、良いダシもとれなくなります。
また、湿気にも弱く、最悪な場合は有害なカビが発生することもあります。
開封後は、お早めにお召し上がり頂くことと、しっかりと密封し、正しい保存方法で保管して頂くことが一番です。

残った削り節の保存方法

残った削り節の保存方法

残った削り節は、風味と旨味を逃さないよう、削り節がつぶれない程度に空気を押しだし、しっかり密封してから保管してください。
頻繁にお使いの場合は冷蔵庫での保管、それ以外は冷凍庫での保管をおすすめいたします。
日数が経過すると、酸化は進みますので、開封後はなるべくお早めにお召し上がりください。

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