日本有数のかつおの水揚げを誇る町「鹿児島・枕崎」で、鰹節、かつお製品、海産珍味の製造に取り組んでいます。

かつお節の上手な削り方 - 丸俊-鰹節(かつおぶし)

上手な削り方

削る前の準備

削り器の刃の調整

削り器の刃の調整

刃を引っ込めた状態から調整を始めるのがコツです。カンナの台座の下部をたたくと刃が出ます。
※削り器によっては調整が異なる場合がございますので、各削り器の説明書をご覧下さい。


かつお節の削る向き

かつお節の削る向き

かつお節には目があります。
逆向きに削ると、削りにくく、粉っぽくなります。
一般的なかつお節は尾部に皮を残してありますので、削る前に頭部と尾部をチェックしましょう。


本枯節を削る前の注意

本枯節を削る前に

  • 本枯節はカビが全体についていますので、乾いた布巾やキッチンペーパーなどで拭き取ってください。(但し、完全にカビを拭き取らなくても大丈夫です。)

削り方

押して削る

押して削る場合

削り器の刃先を自分の方に向けて、かつお節の尾部を先に向け、頭部から削ります。

引いて削る

引いて削る場合

削り器の刃先をかつお節の頭部に向けておき、尾部を手前にして頭を奥にして引きながら削ります。

残ったかつお節の保存方法

冷蔵庫か冷暗で風通しの良いところで保管

なまり節以外のかつお節は、直射日光を避け、キッチンペーパーなどで巻いて、冷蔵庫または冷暗所にて保管してください。
かつお節の種類によって水分が異なりますが、カビが発生しないうちにお早めにお使いください。日数が経過すると、水分が少なくなり、硬くなって劣化していきますのでご注意ください。

かつお節の豆知識

本枯節のカビについて

本枯節のカビについて

何故わざわざカビをつけるのでしょう?
カビをつけることによって焙乾だけでは除けなかった水分を除去し、たんぱく質を分解して、旨味成分を引き出す効果があります。また、カビの菌糸が中性脂肪を分解し、だし汁の透明度を高める優れたカビなのです。また、本枯節の表面についているカビは、「アスペルギルス属レーペンス菌」といいまして人に無害な良性のカビです。

 

かつお節の旨味

かつお節の旨味かつお節の旨味の主体は「イノシン酸」と言われておりますが、じつは、グルタミン酸のようなアミノ酸との相乗効果によってその旨味が生じると言われております。

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