日本有数のかつおの水揚げを誇る町「鹿児島・枕崎」で、鰹節、かつお製品、海産珍味の製造に取り組んでいます。

伝統の技法さつま切り - 丸俊-鰹節(かつおぶし)

伝統の技法さつま切り

さつま切り

卓越した技術を持つ職人だけが切れるさつま切り。 伝統技法を守り受け継いでいます。

薩摩地方独特の技法として生まれ、さつま本節の由縁ともなった「さつま切り」。
現在、一般的に販売されているかつお節のほとんどが「改良型」といわれる切り方です。
「改良型」と比べると「さつま切り」は難易度が高く、この技術で切れる職人は枕崎の中でも数人程度と言われております。
さつま切りで作られたかつお節は、見た目の形だけでなく、背節と腹節のバランスの良さや、原料からこだわって作るため、色、つや、形も美しく、味は言うまでもありません。

さつま切りの特徴

さつま切りの特徴

切り方の特徴しては、身卸しを包丁一本で行うことです。
「さつま切り」と「改良型」は見た目ではっきりとした違いがあります。
かつお節の頭部分を注目してみると、「改良型」はくびれがあるのに対し、「さつま切り」はくびれがなく、きれいに切り落とされています。


「改良型」は身卸しの一部が機械化されており、合理的な工程で行われております。
そのため、この伝統技法は大量生産ができないという理由などから、枕崎のかつお節工場のほとんどの工場が「改良型」を製造しており、今や「幻のかつお節」と言っても過言ではありません。

さつまを切り続ける職人

鰹職人

伝統技法であるさつま切りが、時代とともに消え去ろうとする中、当社枕崎工場では現在も現役でさつま切りを守り続けている職人がいます。


枕崎で生まれ育ち、製造顧問を勤める立石節男は、10代の頃から鰹職人の道に進み、さつま切りを習得しました。
現在もさつまを切り続け、この伝統技法を守り受け継ぐために、後進の育成にあたっています。

 

職人の中でも、高度な技術を要求されるさつま切り。
何年もの時間をかけて磨かれた熟練の技で、カツオを一匹ずつ丁寧に捌いていく姿は、まさに芸術そのものです。


鰹職人

決して妥協は許さない

さつま切りは包丁一本で仕上げるため、少しの気の緩みが形に表れます。
そのため、気持ちを込めて一本一本丁寧に仕上げることが大事であるといいます。
例えば、納得のできないかつお節ができた場合、それは職人の判断で商品化いたしません。
決して妥協を許さないその姿に、枕崎の鰹職人としての誇りと魂を感じます。


鰹職人

本物の味を次の世代にも

かつお節を削ってダシをとる美味しさを味わったことがないという人が多くなりつつあります。
そんな時代だからこそ、手間と時間をかけ、伝統の技が生み出す本物の味を、次の世代にも伝えていきたいと思っております。

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