日本有数のかつおの水揚げを誇る町「鹿児島・枕崎」で、鰹節、かつお製品、海産珍味の製造に取り組んでいます。

カツオの漁獲方法 - 丸俊-鰹節(かつおぶし)

カツオの漁獲方法

かつお節の原料、カツオはどうやって獲られているの?

一本釣り漁

一本釣り漁

一本釣り漁とは、竿一本でカツオを釣ることです。
カツオの群れを探して活餌を投じ、船を群れに近づけて、一本の竿でカツオを一尾ずつ釣り上げます。一本釣りで捕られたカツオは傷も少なく、生きたまま急速冷凍ができるので、鮮度が良く、カツオの原料も高値で取り引きされます。

まき網漁

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まき網漁は、かつおの群の周りを取り囲み、網を徐々に狭めて群れごと取る方法で、一度に大量のかつおを獲ることができます。
世間一般的に、かつお節の原料として使用されます。

特徴と種類

実はかつお節には種類があり、包丁で切れるかつお節もあります。

種類 本枯節荒節裸節なまり節
本枯節 荒節 裸節 なまり節
堅さ 堅い 堅い やや堅い 柔らかい
特徴 十分に焙乾し、カビ付けと日乾を繰り返して作られるため、かつお節の中でも一番乾燥度が高く、堅いのが特徴。カビ特有の香りと光沢があります。 削り節の原料となるように加工されており、表面のタールと骨が残っている状態で完成となります。
削る前に洗ってタールや骨を落とし、花かつおなどとして使われております。
荒節の表面を削ったもの。一般に販売されている裸節は使いやすいように柔らかく仕上げられており、包丁で削れるタイプもあります。しっとり感のある柔らかい口当たりが特徴です。 かつおをおろした後、煮立てて骨抜きしたもの。更にそれを軽く焙乾したものもあり、包丁で輪切りにもできます。

名称と区分

本節、亀節って何のことか知っていますか?

 

亀節・かめぶし

かつおを三枚おろしにし、左右2つの身が取れます。
基本的に小型のかつおを加工し、形が亀の甲羅に似ているため亀節とよびます。 

基本的に大型のかつおを三枚おろした後、血合いを境に切り分けたもの。
一匹のかつおから4本のかつお節ができます。

  1. 雄(男)節(おぶし)
    背中部分にあたるものをいいます。
  2. 雌(女)節(めぶし)
    腹側部分にあたるものをいいます。

本節・ほんぶし

選び方

プロが教えるかつお節の選び方をご紹介します。

 

雄節・雌節

全体的に表面の凹凸が少なく、形がきれいで、なるべく色むらの少ないものを選ぶことが基本です。
一般的に脂肪の多いかつおでつくられた油節は敬遠されがちですが、脂肪が少なすぎると、つやが出ず、上質なものにならないため、脂肪率3%以下のものが最良といわれております。
皮の部分が少し浮いて剥がれているものは脂分が多く、皮の部分がべったり身にくっついているものは脂分が少ないので、程よく中間的なものを選びましょう。

次に、雄節と雌節の特徴について下記にまとめておりますので、選ぶ目安の一つとして参考にしてください。

雄節 風味が弱く淡泊な味で白っぽい削りになり、透明感のある香りの良いダシがとれます。お料理に和えてお召し上がり頂いても美味しいですが、おダシを中心にご使用されるのがオススメです。
雌節 味わいがあって風味も強く、しっかりした味が楽しめます。
ダシにした場合、白くにごる傾向があり、かつおの匂いが少し強めです。
お料理に和えてお召し上がりください。

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