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- 全体的に形や色目のきれいなものを選ぶ。
- 表面の肌があまり凸凹していないものがよく、また、なるべく部分的に変色（濃く）の少ないものを選ぶ。
- 皮の部分がべったり身にくっついているものは脂分が少なく、浮いて剥がれているものは脂分多いので、程よく中間的なものを選びましょう。
| 選ぶ場合の目安 | |
| 脂分が少ない節 | 風味が弱く淡白な味で白っぽい削りになり、透明感のある香りのよいダシがとれます。お料理に使っても全く問題はありませんが、ダシを中心にご使用されるのであればおすすめします。 |
| 脂分が多い節 | 味わいがあって少し茶色っぽい削りになり、風味も強く、しっかりした味が楽しめます。 ダシにした場合に白くにごる傾向があり、かつおの匂いが少し強めです。お料理に和えてお召し上がり下さい。 |
何故わざわざカビをつけるのでしょう？
カビをつけることによって焙乾だけでは除けなかった水分を除去し、たんぱく質を分解して、旨味成分を引き出す効果があります。
また、カビの菌糸が中性脂肪を分解し、だし汁の透明度を高める優れたカビなのです。また、本枯節の表面についているカビは、「アスペルギルス属レーペンス菌」といいまして人に無害な良性のカビです。
血合いとは、焼魚や煮魚にした時、身の中央部にある茶色をした部分で、かつおなどの赤身の魚に多いのが特徴です。
かつお節の血合いを除いて削ることで魚の生臭みを抑え、上品な味わいと風味が特徴の削りぶしになります。
お吸い物などのかつお節の風味を強調したいときに最適です。
料亭などがこのタイプを使う場合が多く、お料理の色彩がとてもきれいです。
かつお節の旨味の主体は「イノシン酸」と言われておりますが、じつは、グルタミン酸のようなアミノ酸との相乗効果によってその旨味が生じると言われております。
削りぶしの大敵は、酸化とも言われ、変色やカビの原因となります。
一度開封した削りぶしの風味と旨味をなるべく逃がさないように空気を押し出し、しっかりと密封してから冷凍庫で保存して下さい。
