１　解凍

船内で、獲ったかつおの鮮度を保つために急速冷凍して枕崎港に水揚げされます。
かつおの身が痛まないようにゆっくり一晩かけて解凍します。

 

２　生切り

節となるサイズに切り分ける作業のことです。 一般に、3.5kg以上のものは本節に、以下のものは亀節に使用されます。頭や内臓を除去した後、亀節は3枚におろし、本節はさらに各身を血合いを境に２つに切り分けます。
生切りは仕上げ節の形を決定する上で重要な作業です。

 

３　煮熟（しゃじゅく）

次に、おろした身を煮ます。加熱による急激な身の収縮で亀裂が出来るのを防ぐため、特に鮮度のよいカツオは釜入れ時の温度を低く抑えます。 所要時間は本節で2時間15分～2時間40分、亀節で2時間15分～2時間30分

 

４　骨抜き・修繕

煮熟後骨抜き、「もみ付け」がほどこされます。 もみとは、カツオの背骨などに付いた身をすり身にしたもので、これを骨抜き時に生じた隙間や亀裂に竹ベラで埋め込みます。 こうすることによってカビ付け時のカビの侵入が防止されます。

 

５　焙乾（ばいかん）

燻す作業です。最初に行われるのを「一番火」といい、「二番火」以降の「間歇焙乾」と区別して特に「水抜き焙乾」と呼びます。 焙乾は亀節だと６～８回、本節だと10回～15回繰り返されます。 こうして出来たのが荒節です。

 

 

６　表面削り・修正

表面に付着したタール分と焙乾中ににじみ出た脂肪分を、デバという小刀で削り取ります。 こうして裸節が出来上がります。

 

７　カビ付け

水分を減少させ、香味を抜けないようにする作業で、裸節をムロに入れ３～４週間かけて行われます。 最初に発生したカビを一番カビといい、同様に二番カビ、三番カビ、四番カビがつけられます。 こうして仕上げられたのが本枯れ節です。

かつおを三枚おろしにし、左右２つの身が取れます。 基本的に小型のかつおを加工し、形が亀の甲羅ににているため亀節という。	基本的に大型のかつおを三枚おろしにした後、血合いを境に切り分けたもの。 一匹のかつおから４本のかつお節ができます。
本節を作るときに血合いを境に分けられる際、背中部分にあたるものを言います。 雌節に比べ、脂分が少なく淡白な味わいが特徴。	本節を作るときに血合いを境に分けられる際、腹の部分に当るために、雄節に比べ脂分が多くコクのある味わいが特徴。