日本有数のかつおの水揚げを誇る町「鹿児島・枕崎」で、鰹節、かつお製品、海産珍味の製造に取り組んでいます。

丸俊-鰹節(かつおぶし) - 丸俊-鰹節(かつおぶし)

記事

削り節について

削り節の種類

料理イメージ

忙しい現代人のライフスタイルにマッチした削り節は、手軽にお魚の栄養素を摂取できる食材のひとつ。日本古来の天然調味料として、安心してその味わいを楽しむことができます。
でも削り節にさまざまな種類があることをご存じでしょうか? 削り節は、削りの大きさや厚さによって香りや風味が全く異なります。削り節を用途に応じて使い分けることができれば、お料理も更に美味しくなります。


平削り(花かつお)

平削り(花かつお)

特徴 薄く大きめに削られたもの。一般的に「花かつお」と呼ばれています。
用途 お吸い物や煮物のダシ、お料理のトッピングや佃煮などにお使いいただけます。

厚削り

厚削り

特徴 厚めに削られたもの。
用途 ダシ専用の削り節なので、うどんやそばなど、濃いダシをとるには最適です。
削りが厚めなので、3分程度煮立ててダシをとります。

細削り

細削り

特徴 昔ながらのカンナで削った様に削られたもの。
用途 ダシまたはお料理のトッピングなど両方で使えます。

糸削り

糸削り

特徴 糸状に削られたもの。
用途 お料理のトッピングにお使い頂けます。
糸状に削られているため、冷奴やお漬け物などの上にのせると、上品な盛りつけになります。

砕片(かつおパック)

砕片(かつおパック)

特徴 食べやすいように細かく削られたもの。一般的に「かつおパック」に使われている削り節です。
用途 お料理に和えたり、お漬け物やお好み焼きのトッピングとして美味しく頂けます。

粉末

粉末

特徴 粉末状に削られたもの。
用途 お味噌汁のダシや、お好み焼きなど。粉末状なので、用途を選ばず、何でも利用できます。

削り節を選ぶポイント

削り節を選ぶポイント

削り節は、ピンク色に近いものを選び、きれいに花の形が残っているものを選ぶようにしましょう。
削り節の色が茶褐色や冷めた色で、花がくずれていたり、粉々になっていたりするものは、できるだけ避けるようにしましょう。

血合抜きとは?

血合抜きとは?

血合いとは、焼魚や煮魚にした時、身の中央部にある茶色をした部分で、かつおなどの赤身の魚に多いのが特徴です。かつお節の血合いを除いて削ることで魚の生臭みを抑え、上品な味わいと風味が特徴の削り節になります。
お吸い物などのかつお節の風味を強調したいときに最適です。 料亭などがこのタイプを使う場合が多く、お料理の色彩がとてもきれいです。

酸化は削り節の大敵!

酸化は削り節の大敵!

削り節の大敵は酸化です。販売されている削り節は、削り節を入れた後、中の酸素を抜いて不活性ガスを充填し、密封されております。これは、削り節が酸化しないようにするためです。
削り節が酸化してしまうと、色が変色して風味も落ち、良いダシもとれなくなります。
また、湿気にも弱く、最悪な場合は有害なカビが発生することもあります。
開封後は、お早めにお召し上がり頂くことと、しっかりと密封し、正しい保存方法で保管して頂くことが一番です。

残った削り節の保存方法

残った削り節の保存方法

残った削り節は、風味と旨味を逃さないよう、削り節がつぶれない程度に空気を押しだし、しっかり密封してから保管してください。
頻繁にお使いの場合は冷蔵庫での保管、それ以外は冷凍庫での保管をおすすめいたします。
日数が経過すると、酸化は進みますので、開封後はなるべくお早めにお召し上がりください。

伝統の技法さつま切り

さつま切り

卓越した技術を持つ職人だけが切れるさつま切り。 伝統技法を守り受け継いでいます。

薩摩地方独特の技法として生まれ、さつま本節の由縁ともなった「さつま切り」。
現在、一般的に販売されているかつお節のほとんどが「改良型」といわれる切り方です。
「改良型」と比べると「さつま切り」は難易度が高く、この技術で切れる職人は枕崎の中でも数人程度と言われております。
さつま切りで作られたかつお節は、見た目の形だけでなく、背節と腹節のバランスの良さや、原料からこだわって作るため、色、つや、形も美しく、味は言うまでもありません。

さつま切りの特徴

さつま切りの特徴

切り方の特徴しては、身卸しを包丁一本で行うことです。
「さつま切り」と「改良型」は見た目ではっきりとした違いがあります。
かつお節の頭部分を注目してみると、「改良型」はくびれがあるのに対し、「さつま切り」はくびれがなく、きれいに切り落とされています。


「改良型」は身卸しの一部が機械化されており、合理的な工程で行われております。
そのため、この伝統技法は大量生産ができないという理由などから、枕崎のかつお節工場のほとんどの工場が「改良型」を製造しており、今や「幻のかつお節」と言っても過言ではありません。

さつまを切り続ける職人

鰹職人

伝統技法であるさつま切りが、時代とともに消え去ろうとする中、当社枕崎工場では現在も現役でさつま切りを守り続けている職人がいます。


枕崎で生まれ育ち、製造顧問を勤める立石節男は、10代の頃から鰹職人の道に進み、さつま切りを習得しました。
現在もさつまを切り続け、この伝統技法を守り受け継ぐために、後進の育成にあたっています。

 

職人の中でも、高度な技術を要求されるさつま切り。
何年もの時間をかけて磨かれた熟練の技で、カツオを一匹ずつ丁寧に捌いていく姿は、まさに芸術そのものです。


鰹職人

決して妥協は許さない

さつま切りは包丁一本で仕上げるため、少しの気の緩みが形に表れます。
そのため、気持ちを込めて一本一本丁寧に仕上げることが大事であるといいます。
例えば、納得のできないかつお節ができた場合、それは職人の判断で商品化いたしません。
決して妥協を許さないその姿に、枕崎の鰹職人としての誇りと魂を感じます。


鰹職人

本物の味を次の世代にも

かつお節を削ってダシをとる美味しさを味わったことがないという人が多くなりつつあります。
そんな時代だからこそ、手間と時間をかけ、伝統の技が生み出す本物の味を、次の世代にも伝えていきたいと思っております。


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解凍

解凍

船内で獲ったかつおの鮮度を保つために急速冷凍して枕崎港に水揚げされます。
そのかつおを一晩かけてゆっくり解凍します。

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生切り

仕上げ節の美しさを左右する。

生切り

生切りは仕上げ節の形を決定する上で重要な作業です。
一般に、3.5kg以上は本節、以下のものは亀節に使用されます。
本節は背中とお腹に切り分けられ、背中を「雄節(おぶし)」、お腹を「雌節(めぶし)」と呼びます。

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煮熟(しゃじゅく)

旨味成分を凝縮。

煮熟(しゃじゅく)

おろした身を90度~98度の湯で煮ます。煮ることでタンパク質を完全に凝固させ、旨味の成分が封じ込められます。

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骨抜き

骨抜き

煮熟したカツオを釜から取り出し、そのまま放冷した後、カツオの骨や皮、鱗などを丁寧に取り除く作業です。この段階のものが「生利節(なまりぶし)」になります。

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修繕(整形)

修繕(整形)

除去された身で割れている部分などに、カツオのすり身を竹ベラで丁寧に塗りこみ、表面を滑らかにして鰹節の形を整える作業です。こうすることによって、カビ付け時のカビの侵入が防止されます。次へ

焙乾(ばいかん)

フェノール物質による酸化防止。

焙乾(ばいかん)

焙乾の目的は、節を乾燥させて水分を減らし、煙で香味を付けると同時に、煙中のフェノール物質を付着・浸透させることにより抗酸化力を持たせることです。蒸篭に入れられ、カシなどの薪を使って火を焚き、下から燻されます。
焙乾は、節の種類によって違いがありますが、20回程繰り返されます。
この段階のものが「荒節(あらぶし)」です。

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削り・修正

削り・修正

鰹節の表面に付着したタール分や脂肪分を手刃で削ります。
こうして「裸節(はだかぶし)」が出来上がります。

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カビつけ・日乾

知られざるカビのパワー。

カビつけ・日乾

水分を減少させ、香味を抜けないようにする作業です。カビつけは毒性のない青カビの一種で、最初に発生したカビを一番カビといい、同様に二番カビ、三番カビと呼ばれています。カビつけと日乾を繰り返すことで、最初は青みがかっていたカビは徐々に茶色へと変わり、水分が減少し、発酵で脂肪が分解されて特有の光沢と香味が生まれ、タンパク質の分解で旨味が生まれます。こうして「本枯節(ほんかれぶし)」が出来上がります。

上手な削り方

削る前の準備

削り器の刃の調整

削り器の刃の調整

刃を引っ込めた状態から調整を始めるのがコツです。カンナの台座の下部をたたくと刃が出ます。
※削り器によっては調整が異なる場合がございますので、各削り器の説明書をご覧下さい。


かつお節の削る向き

かつお節の削る向き

かつお節には目があります。
逆向きに削ると、削りにくく、粉っぽくなります。
一般的なかつお節は尾部に皮を残してありますので、削る前に頭部と尾部をチェックしましょう。


本枯節を削る前の注意

本枯節を削る前に

  • 本枯節はカビが全体についていますので、乾いた布巾やキッチンペーパーなどで拭き取ってください。(但し、完全にカビを拭き取らなくても大丈夫です。)

削り方

押して削る

押して削る場合

削り器の刃先を自分の方に向けて、かつお節の尾部を先に向け、頭部から削ります。

引いて削る

引いて削る場合

削り器の刃先をかつお節の頭部に向けておき、尾部を手前にして頭を奥にして引きながら削ります。

残ったかつお節の保存方法

冷蔵庫か冷暗で風通しの良いところで保管

なまり節以外のかつお節は、直射日光を避け、キッチンペーパーなどで巻いて、冷蔵庫または冷暗所にて保管してください。
かつお節の種類によって水分が異なりますが、カビが発生しないうちにお早めにお使いください。日数が経過すると、水分が少なくなり、硬くなって劣化していきますのでご注意ください。

かつお節の豆知識

本枯節のカビについて

本枯節のカビについて

何故わざわざカビをつけるのでしょう?
カビをつけることによって焙乾だけでは除けなかった水分を除去し、たんぱく質を分解して、旨味成分を引き出す効果があります。また、カビの菌糸が中性脂肪を分解し、だし汁の透明度を高める優れたカビなのです。また、本枯節の表面についているカビは、「アスペルギルス属レーペンス菌」といいまして人に無害な良性のカビです。

 

かつお節の旨味

かつお節の旨味かつお節の旨味の主体は「イノシン酸」と言われておりますが、じつは、グルタミン酸のようなアミノ酸との相乗効果によってその旨味が生じると言われております。


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